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Portrait Johan Laval un jeune chef réveille la gastronomie Landaise

24 février 2020 - Non classifié(e)

Il y a des parcours professionnels parfois étonnants, des cursus qui révèlent une véritable passion capable de vous faire changer de vie. Radicalement. Johan Laval à l’un de ces parcours piloté par l’envie. Il est diplômé… en conception de carrosserie… une formation initiale qui lui a surtout servi à savoir ce qu’il voulait vraiment faire… Et il voulait cuisiner. Créer, inventer, étonner et profiter de ce métier pour voyager. Alors il est reparti en formation, de cuisine cette fois. Puis il a multiplié les expériences dans les plus grands établissements avec les plus grands chefs pour proposer, ici, à la Table du Marensin à Uza, une cuisine d’exception à découvrir impérativement.

POURQUOI AVOIR CHOISI UZA ET LA TABLE DU MARENSIN ?

C’est en quelque sorte la suite logique d’un parcours atypique. Après ma formation au lycée hôtelier, j’enchaîne les expériences : avec Eric Mariottat à Agen, Sylvestre Wahid au Strato à Courchevel où l’on obtient une deuxième étoile, à l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence, Michel Trama à Puymirol, puis l’Amandier de Denis Fétisson à Mougins, le Pressoir à Saint-Martin, Londres… avant la rencontre avec Benjamin Toursel à l’Auberge du Prieuré à Moirax. Une rencontre importante, j’ai travaillé avec lui et c’est grâce à lui si aujourd’hui je suis là.

C’EST UN CHALLENGE INATTENDU AU CŒUR DES LANDES…

Surtout dans le temps imparti, j’ai commencé début mai et nous avons ouvert le 25 juin. Mais nous avons travaillé en tandem avec Benjamin Toursel qui reste aujourd’hui encore Chef Consultant pour notre cuisine. Un joli défi mais relevé haut la main je crois… Le succès est là. Et oui, il y a le charme d’Uza, à deux pas de l’océan, la forêt omniprésente et la culture culinaire locale. Il y a aussi une véritable rencontre avec Charlotte de Lur Saluces qui a imaginé le projet et qui gère déjà un établissement de prestige, le Château de Fargues en Gironde.

QUELLE CUISINE PROPOSEZ-VOUS ?

On a tendance à dire que c’est une cuisine bistronomique… Et c’est en effet un mélange entre la gastronomie, l’envie de proposer des découvertes, mais aussi des assiettes généreuses. Un menu raffiné, travaillé avec les meilleurs produits que je sélectionne autour de moi, et particulièrement l’asperge bio d’Uza, et les fruits de nos figuiers juste à côté. J’ai sélectionné des producteurs spécifiques en raison de leur proximité mais surtout de la qualité de leurs produits. Notre carte change chaque mois en fonction des saisons, des productions disponibles chez nos maraîchers à Uza et dans les villages alentour.

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