Les chefs gambergent sur l’asperge

Les asperges font le printemps.

François-Régis Gaudry

C’est la tige star qui annonce le printemps dans les assiettes. Voici 5 façons de la déguster au restaurant.

Les asperges blanches « enrhubarbées »

Alain Passard et l’asperge, c’est une histoire… phallique ! Le génie des légumes de l’Arpège est connu pour rôtir longuement, au beurre, un fagot de tiges vertes dressé à la verticale. Avec la blanche, il verse dans la haute couture : il l’associe à une autre tige de printemps. De fines lamelles de rhubarbe enrubannent d’épaisses asperges. L’acidulé et le doux-amer : un mariage d’amour ! 

Quelle asperge ? La blanche des Landes bio du domaine d’Uza en début de saison, puis celles de la Sarthe.